Ricetta Pasta allo Scarpariello
La ricetta della pasta allo Scarpariello, una delle ricette tipiche (verrebbe da dire classiche) della cucina napoletana
Lo Scarpariello è una ricetta semplice, ma ricca di sapore, che racchiude la tradizione della cucina napoletana. Il termine “scarpariello” deriva dalla parola “scarparo”, cioè calzolaio, e si dice che questo piatto venisse preparato nelle case dei calzolai, che utilizzavano i formaggi avanzati per creare una salsa cremosa e gustosa. Nella ricetta dello scarpariello, pochi ingredienti danno vita a una combinazione di sapori unica e avvolgente: pomodorini freschi, aglio e formaggio, senza troppi fronzoli.
Lo Scarpariello è tradizionalmente servito con ziti spezzati, un formato di pasta che trattiene perfettamente il sugo e permette al condimento di distribuirsi uniformemente. La cremosità della salsa è data dall’aggiunta di pecorino e parmigiano, che si fondono con i succhi dei pomodorini, creando un piatto saporito e irresistibile.
Una precisazione è doverosa, soprattutto se stiamo parlando della vera ricetta della pasta allo scarpariello. In origine non era previsto olio d’oliva e men che meno era previsto olio extra-vergine d’oliva. Questo è infatti uno dei piatti più importanti della cucina povera napoletana ed è chiaro quanto nelle case dello “scarparo” non fosse così frequente trovare l’olio d’oliva. Questo piatto veniva quindi preparato con la sugna (alias strutto). Per quanto quest’ingrediente sia oggi per certi versi demonizzato, contribuisce a rendere molto più saporito il vero scarpariello napoletano.
Vediamo ora quali sono gli ingredienti e quali le modalità di preparazione.
Gli ingredienti dello Scarpariello
- Ziti spezzati: 400 g
- Pomodorini freschi (ciliegini o datterini): 500 g
- Aglio: 2 spicchi
- Peperoncino (opzionale): 1 piccolo
- Olio extravergine d’oliva: 6 cucchiai
- Parmigiano Reggiano grattugiato: 50 g
- Pecorino grattugiato: 50 g
- Sale: q.b.
- Basilico fresco: qualche foglia
- Tempo di preparazione: 10 minuti
- Tempo di cottura: 15 minuti
Come preparare lo Scarpariello
- Preparazione dei pomodorini
Lava i pomodorini e tagliali a metà. Questo passaggio permette di rilasciare i succhi durante la cottura e ottenere una salsa più cremosa. - Soffritto di aglio e peperoncino
In una padella ampia, scalda l’olio e aggiungi gli spicchi d’aglio interi e il peperoncino (se desiderato). Lascia soffriggere a fuoco medio-basso fino a quando l’aglio diventa dorato, poi rimuovilo per evitare che sovrasti il sapore dei pomodorini. - Cottura dei pomodorini
Aggiungi i pomodorini nella padella e alza leggermente la fiamma. Cuoci per circa 10 minuti, finché i pomodorini si ammorbidiscono e rilasciano i loro succhi, formando una salsa densa e ricca. Aggiusta di sale a piacere. - Cottura della pasta
Nel frattempo, porta a ebollizione una pentola d’acqua salata e cuoci gli ziti spezzati fino a una consistenza al dente. Scola la pasta, ma conserva un mestolo di acqua di cottura per la mantecatura. - Mantecatura con i formaggi
Trasferisci la pasta nella padella con i pomodorini. Aggiungi il parmigiano e il pecorino grattugiati e un po’ di acqua di cottura. Mescola energicamente per far fondere i formaggi e creare una salsa cremosa e avvolgente. - Servizio
Spezzetta qualche foglia di basilico fresco e aggiungila alla pasta. Servi lo Scarpariello ben caldo, con una spolverata extra di pecorino se desideri un sapore più intenso.
